¿QUÉ TIENEN EN COMÚN LA SALSA DE SOJA Y EL QUESO PARMESANO?
¡El sabor!
El sabor umami, definido como el quinto después del ácido, el amargo, el dulce y el salado.
El sabor umami se debe a la presencia de glutamato. El parmesano contiene 1680 mg de glutamato por 100 g. Y la salsa de soja 782 mg por 100 g.
El químico japonés KIKUNAE IKEDA (1864-1936) estableció el vínculo entre el sabor umami y el glutamato(1).
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Al mismo tiempo, uno de sus contemporáneos, el chef AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935), triunfaba en su restaurante de París con una nueva salsa: el caldo de ternera, también concentrado de glutamato.
El quinto SABOR
Los humanos podemos percibir 5 sabores.
El gastrónomo BRILLAT-SAVARIN (1755-1826) hablaba de un sabor adicional, el osmazôme, que asociaba especialmente a los caldos de carne. Y cuando el cocinero AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) creó el caldo de ternera que ha enriquecido el sabor de tantos platos, concentró el glutamato.
Pero recién en la década de 1980,el umami se reconoció finalmente como un sabor por derecho propio, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. De hecho, como ocurre con los demás sabores, tenemos receptores en la lengua dedicados al umami.
Pero no fue hasta el año 2000 cuando los investigadores pudieron determinar que el umami se debía a la interacción del glutamato con receptores específicos de la lengua.
DESCUBRIMIENTO
En 1908, durante una estancia en Alemania, KIKUNAE IKEDA encontró similitudes entre los tomates, los espárragos y el queso, alimentos nuevos para él, y el sabor del caldo dashi utilizado en Japón para preparar la sopa de miso.
“Aquellos que presten especial atención a sus papilas gustativas descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso y la carne, un sabor común y, sin embargo, absolutamente singular, que no puede llamarse dulce, agrio, salado o amargo…” Dr. Kikunae Ikeda, Octavo Congreso Internacional de Química Aplicada, Washington 1912
El Dashi se elabora a partir del alga Kombu. En Japón, KIKUNAE IKEDA estudió la composición del Kombu y extrajo el glutamato. Este aminoácido había sido aislado 40 años antes del salvado de trigo por el químico alemán K.H.L. RITHAUSEN. Lo rebautizó como umami, que significa "delicioso" en japonés.
GLUTAMATO
El sabor umami se debe a la presencia del anión carboxilo del ácido glutámico, uno de los 20 α-aminoácidos que se encuentran de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas como la carne, el queso, el caldo, etc. El dulzor se debe a los mono y disacáridos y nos orienta hacia los alimentos ricos en almidón. El umami se debe al L-glutamato y nos orienta hacia las fuentes de proteínas.
La hidrólisis de las sales de ácido glutámico también puede liberar iones glutamato. El glutamato monosódico (o aditivo alimentario E621), que se utiliza a menudo como potenciador del sabor, da un sabor umami.
UMAMI Y KOJI
La salsa de soja y la sopa de miso son productos fermentados con un fuerte sabor umami.
El proceso de fermentación conocido como proceso Koji les da este sabor.
El término Koji se refiere tanto al hongo Aspergillus oryzae como al proceso de fermentación en estado sólido (proceso Koji) o a los sustratos fermentados por Aspergillus oryzae (arroz, soja, salvado de trigo).
Aspergillus oryzae produce una gran variedad de enzimas: lipasas, amilasas y proteasas. Algunas de las proteasas liberan ácido glutámico, responsable del sabor umami.
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Ikeda, K. (1909) New seasonings.J. Tokyo Chem. Soc. , 30,820 -836 in Japanese.
Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami by Robert Krulwich http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485
Chaudhari, N., Landin, A.M. and Roper, S.D. (2000) A novel metabotropic glutamate receptor functions as a taste receptor. Nat. Neurosci., 3,113 -119
BIBLIOGRAFÍA
Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami. Robert Krulwich.
The Discovery of Umami. Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara and Yuzo Ninomiya
Quand les Japonais inventent le 5e goût. Patrick DUVAL.
IGIS : Service International d'Information sur le Glutamate.
